Плов – одно из самых известных у нас блюд восточной кухни. Казалось бы – что в нем сложного – мясо, рис, специи. Причем специи – уже услужливо приготовленные торговцами на рынке – на мешочке неопределенного, чаще – красно-желтого цвета так и написано – «приправа для плова». Только ведь неправда это! Этот набор приправ, как правило, попросту содержит то, что нужно продать торговцу, а не то, что необходимо для плова. Хороший плововар сам выберет на рынке, какие именно специи ему нужны для плова, который он будет готовить сегодня. Как не бывает двух одинаковых рисинок, так не бывает двух одинаковых пловов. Огромно и разнообразно число их разновидностей – в одном только Узбекистане каждая область имеет свои «именные» отличия в приготовлении. А азербайджанские, иранские, турецкие пловы – конечно каждый из них имеет свои методы приготовления, свои изюминки. Разумеется, главным и основным в плове является рис. Очень важно подобрать определенный сорт риса к определенному виду плова, который вы собираетесь готовить. Естественно, без мяса, масла или курдючного сала плова тоже не будет. Свои ароматы отдадут ему морковь, лук, чеснок, используемые в большинстве разновидностей пловов и, если вы любите острое, небольшие острые красные перчики – свежие или сушеные.
Однако, при всем разнообразии способов приготовления и разновидностей, есть все же некие основные специи, которые придадут приготовляемому плову тот самый незабываемый «аромат плова», который распространяется по всему дому при открытии крышки казана.
Для классического плова используется совсем немного специй, которые доступны на любом московском рынке или в магазине. Про каждую из специй подробно рассказывает отдельная статья.
Барбарис. Зрелые ягоды барбариса имеют красивый темно-красный цвет и приятный терпко-кислый вкус.
В узбекской кухне как пряность используются сушеные ягоды барбариса. Горсточка сушеных ягод придаст кисловатый оттенок узбекскому плову - в каждой ложке, где есть ягодка барбариса, ощущается некоторая кислинка!
Кроме того, высушенные плоды можно смолоть в порошок, который, благодаря своему ярко выраженному кислому вкусу, будет хорошей приправой к шашлыку.
Сумах. Плоды этого кустарника, сходные с барбарисом по цвету, вкусу и применению используются чаще в турецких, иранских и азербайджанских разновидностях пловов. Сушеные плоды сумаха обычно продаются молотыми (на рынке покупайте сумах насыщенного ярко-малинового цвета). Вкус у сумаха – терпкий и кислый, слегка вяжущий, т.к. ягоды содержат таннин. Порошком сумаха обычно посыпается плов перед самой подачей, уже уложенный на блюдо. Иногда сумах берут для плова целыми ягодами, и добавляют его в процессе приготволения, как и барбарис.
Красный сладкий лук, сбрызнутый уксусом и посыпанный сумахом - отличное и почти единственное дополнение к плову.
Гранат. Гранат очень популярный фрукт на всем Ближнем и Среднем Востоке. Иногда в качестве специи используются сушеные семена граната, получаемые из кислых сортов, плоды которых нельзя есть сырыми из-за кислоты. Фруктовые пловы или пловы ирано-азербайджанские с «гарах» из сухофруктов и орехов используют такие зёрна граната. Если вы не найдете на наших рынках сушеных зерен граната - свежие - прекрасная замена. Кисло-сладкий, очень приятный вкус граната особенно хорошо сочетается с фруктовыми пловами.
Зира. Запах зиры – своеобразный, смолистый, при обжаривании, сухом или с жиром, усиливается и немного изменяется. Запах также усиливается, если щепотку зиры растереть в ладони перед добавлением ее в зирвак для плова. Зиру можно купить сейчас на рынках.
Шафран - Для окрашивания риса в пловах, шафран растворяют в масле или горячей воде и вливают в готовящийся рис. Шафраном можно окрасить только часть риса и уложить ее на блюде, чередуя с неокрашенной частью риса.
Использование шафрана более характерно для стран Ближнего Востока, Центральной Азии и Северной Индии, тяготеющих к арабской культуре. Там он широко широко используется в пловах и при приготовлении мяса. Праздничные, например, свадебные разновидности пловов не обходятся без шафрана. Пловы в Иране и Северной Индии интенсивно пахнут шафраном.
Специя, которая продается на наших рынках под названием «шафран для плова» в виде желто-оранжевого порошка, на самом деле куркума - turmeric. И это еще одна весьма подходящая специя для окраски риса в пловах.
Например, в Ташкенте плов без куркумы просто не мыслим. И куркума здесь используется не как заменитель шафрана, а именно как самостоятельная специя, узбекское название которой «зарчва». С куркумой в Ташкенте даже замачивают рис для плова! Кстати, если и использовать в плове куркуму, то как же теперь отделить её из того набора приправ для плова, что нам предложили на рынке?
Самый вкусный плов получается когда его готовят в присутствии гостей, что бы они подождали, вдыхая его ароматы, что бы рот их не раз наполнился слюной, что бы они сказали себе: «Наверное, мало готовят, я бы сейчас сам всё это съел!» А вот когда, наконец, после нескольких чайничков чая, после фруктов, арбузов и дынь и даже после бутылочки водки, выпитой вместе с выжарками, луком и горячими лепёшками, несут, несут наконец-то, блюдо с дымящимся пловом – тут уж всё в сторону, ох, как хочу я его этот настоящий плов! Я буду есть его вначале без чеснока и перца и даже без салатов. Потом, постепенно наедаясь, я возьму для поддержания аппетита немного чеснока, выдавлю один-два зубчика к себе на ложку, где уже есть рис и мясо, это заставит меня захотеть поесть ещё. Через несколько ложек мне поможет перчик, – отломив его носик, выдавлю немного содержимого – с остреньким перчиком этого плова захочется ещё! Ну, а когда дело дойдёт до самых жирных кусочков мяса, рёбрышек, косточек, да и когда рис уже останется на самом дне большого блюда и весь этот рис будет буквально плавать в бараньем сале – вот здесь мне на помощь придёт салат из помидоров и лука, его освежающая рот кислинка поможет мне и моим друзьям доесть это немыслимое количество плова до конца! Который час теперь? Три часа дня? Какой-такой ужин? Чай, чай и ещё раз чай, может, к полуночи удастся уснуть после такого обеда! Зеленый чай, который не заваривается слишком крепким и подаётся как перед пловом, так вместе с ним и даже после него!
