Блин, ну лапух ...

Муня, доходят. А до тебя твой ПМ как долго идёт?

Как правильно готовить хамяка.

Жирного хамяка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток, минуты на две, потом ощипать весь мех, отскоблить ножом осторожно, чтобы с мехом не слезла кожа, натереть мукою, опалить над спиртовой лампочкой или над зажженною бумагою, в трубку свернутою. Сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть, как снаружи, так и внутри, разрезать на части.
Если хамяк будет фаршироваться, то надо выделить все кости, за исключением головы и лап, но осторожно, чтоб не прорезать мяса и кожи, иначе фарш при варке может вывалиться. Фаршировать надо вдоль хамяка равномерно, чтобы одинаково всюду проварить. Нафаршировав, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав хамяку правильную его форму. Хамяка опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями.
Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью, так как хамяк от нее краснеет.

Хамяка при варке не кипятят, а, накрыв кастрюлю крышкою, надо поставить сперва на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставить кастрюльку на край плиты и варить, не давая кипеть, в продолжение полутора-двух часов.

Вынуть тогда хамяка, снять нитки и салфетку, вынуть нитки, которыми был зашит разрез, разрезать на порции, сложить на блюдо, придав натуральную форму хамяка, облить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился хамяк.
Если хамяк не фаршированный и, будучи разрезан на порции, должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, отставить кастрюлю на край плиты, тогда посолить и не вынимать хамяка, пока не остынет. Перед отпуском опустить его в приготовленный соус, подогреть до самого горячего состояния или даже раз вскипятить, тотчас подавать.

Чтобы узнать, готов ли хамяк, надо попробовать иглой, если она проходит свободно — значит, готов.

Жарится следующим образом: заготовить хамяка, как сказано выше, обмыть, если будет фаршированный, то зашить разрез суровыми нитками, положить на противень, на березовые лучинки, крест-накрест положенные, натереть всего хамяка прованским маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным столовым маслом, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать хамяка каждые десять минут стекшим соком. Жарить приблизительно час.

Когда изжарится, прорезать ножом спинку до кости, отчего кожица останется сухонькою. Снять на доску, дать постоять минут пятнадцать, тогда разрезать на части, сложить на блюдо в целом виде, подлить немного соку из-под хамяка, разведенного бульоном.